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2017/10/23 12:41


スペシャルティコーヒーの定義

○消費者の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、
  消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること 

○風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、
 際立つ印象的な風味の特性があり、さわやかな明るい酸味特性があり、
 持続するコーヒー感が甘さの中で消えて行くこと 

○カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、 
  コーヒーの豆(種子)からカップまでのすべての段階において一貫した体制•工程•品質管理が
  徹底していることが必須である。
(日本語スペシャルティコーヒー協会資料より引用) 

スペシャルティコーヒーの誕生

スペシャルティコーヒーという言葉が誕生したのは、1978年。
産地や農園ごとの微妙な自然環境の違い、
いわゆる「テロワール(注)」によって
個性的な香味のコーヒーができるという考えが
フランスのコーヒー国際会議で提唱されました。

注)テロワールとは「土地」という意味のterreという
フランス語から派生した言葉で
主にワインやコーヒー、茶の品種における
生育地の地理、地勢、気候による特徴を指します 。

スペシャルティコーヒーの主な特徴

1.トレーサビリティが明確 
トレーサビリティとは、生産から消費までの
経路を追跡できる状態をさします。
コーヒーであれば、どの地域のどの農園で栽培•精製•収穫され、
どのような流通経路で消費地まで来たのかがはっきりしていること。
いわゆるスーパーなどの野菜や卵などに
生産者や産地が明記されているのと似たようなものです。

2.抽出後の味が良い 
カップテストによって、
カップに淹れた後の風味や味のよさが確認されていること。 

3.産地、品種の個性が際立っている 
産地や農園の環境、品種による香味の違いも重要。
単に美味しいだけでなく、他にはない香り、
味を持つものが高い評価を得る。
とにかく香りを強く出すために、
浅〜中煎りに焙煎し、提供されることも多い 

4.欠点豆が少ない 
いくら高品質の豆でも、欠点豆が混ざっていると
カップの味は著しく低下してしまう。
そのため、生産者によるハンドピックが丁寧に行われ、
従来の豆よりも欠点豆が非常に少ないのが特徴です。

一般のコーヒーとは?

スーパーや通販等で販売されている大部分のコーヒーは、
価格競争の下で販売量拡大競争を繰り広げています。
これらのコーヒーを「コマーシャルコーヒー」と呼びます。
これらのコーヒーは味に、どんな不快な味、匂いが有るか否を欠点チェックし、
その欠点数の度合いで原料価格を決め取引されます。 

スペシャルティコーヒーとは誰が決める?

世界的にほぼ統一された、スペシャルティコーヒーの評価基準があり、
そのカッピングフォーム(味覚テスト)を取得した審査員が決めます。
1990年代に初めて米国で導入された、スペシャルティコーヒーの評価基準は、
欧州やブラジルなど多くの生産国も導入し、我が国にも2003年に
日本スペシャルティコーヒー協会が設立され、
そのカッピングフォームが導入されました。
ようやくスペシャルテイコーヒーが認知され始めました。